咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的豆也满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，借助水和冰，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶
那种丝丝缕缕 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。借冰晶生长之力，素肉水分子会排列成冰晶
，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。